Да замесиш душата на хляба
Тази книга е за всички, които не сядат на масата без хляб. Виртуозът в занаятчийското хлебарство Ралица Илиева споделя част от тайните за създаването на неустоим, красив и много вкусен хляб. От селски с квас до френски багети и безглутенов хляб – книгата включва печива за всеки вкус и всяка възраст.В най-новата си книга „Никой не е по-голям от хляба“ кулинарният фотограф Илиан Илиев ни разказва историята на Ралица Илиева и тайните на занаятчийския хляб. „Един от братята на моята баба, дядо Вачо, беше професионален хлебар. Той казваше, че хлябът има душа. Когато месите хляб, вие му давате душа, трябва да сте позитивни, уверени и с много любов да го сторите. Затова и по хляба се познава какъв човек го е месил.
Истината е, че много трудно може да се даде точна рецепта за хляб“ – споделя Илиан. „Тази книга се роди като продължение на един друг проект, за който бях поканил български кулинарки да споделят любовта си към храната. Така се запознах с Ралица Илиева.“ Ралица e родена в Пловдив, училa e биология и екология, рисува прекрасно, но истинският ѝ талант се разгръща, когато започва да изучава магията на кулинарията. Занаятчийското хлебарство е нейна страст. Днес тя е изявен професионалист и вярва, че добрият хляб трябва да е достъпен за всеки и че всеки хлебар трябва да съхранява и предава занаята.ХЛЯБ С ТИКВА
В хляба може да се добавят различни пюрета: от картофи, от лук, от тиква, те ще обогатят вкуса и аромата. Обикновено пюрето в хляба е 20-30% от количеството на брашното, но ако ви допадне, може да увеличите процента. В тази рецепта използваме пюре от предварително сварена или печена тиква „Цигулка“, която придава красив оранжев нюанс на хляба.
За един хляб около 650 г са ви необходими:
330 г бяло брашно
120 г пюре от тиква
150 г вода
60 г квас
8 г сол
Смесете брашното с водата, разбъркайте и оставете за 30 минути. Добавете кваса и месете за кратко. След това добавете пюрето от тиква и солта, омесете гладко тесто.
Прегъвайте тестото на плик три пъти през 40 минути, след което оставете за още поне два часа или докато удвои обема си.
Готовото тесто обърнете на набрашнен плот и му придайте кръгла форма с въртеливи движения. Ако искате да придадете на хляба красива форма, отрежете няколко еднакви по дължина въженца от коноп и ги кръстосайте на дъното на съда, в който ще втасва тестото през нощта, след това го прехвърлете в него. Съберете краищата и ги завържете на възел, като оставите място на бъдещия хляб да порасне в тях. Приберете в хладилник. Печете на 230°С за 20 минути и на 200°С за още 20-30 минути. След изпичане срежете конопените въженца и вашият хляб „тиква“ е готов.ХЛЯБ С КАША
За 2 хляба по 500 г или един голям хляб.
Рецептите за хляб може да разнообразим, добавяйки различни видове каши. За кашата: 40 г фини овесени ядки, 110 г прясно мляко, 20 г масло. За хляба: готовата и охладена каша, 320 г вода, 550 г бяло брашно, 90 г квас, 10 г сол. Смесете брашното с водата, дайте им около 30 минути да се запознаят. Добавете кваса, месете за кратко и сложете кашата, а след това и солта. Месете, докато тестото стане гладко. Прехвърлете в купа или друг удобен за вас съд. Оставете да втаса и после прегънете тестото като плик три пъти през интервали от 40 минути. Оставете да почине на стайна температура за около 3 часа.
Обърнете готовото тесто на набрашнен плот. Окръглете го, напръскайте с вода и оваляйте в овесени ядки, после прехвърлете в кръгла форма за втасване. Приберете за през нощта в хладилник.
На следващия ден извадете тестото, обърнете върху хартия за печене или в чугунена тенджера. Печете 15-20 минути на 230°С – ако ползвате чугунена тенджера, това е моментът, в който да махнете капака. Допечете за още 20-30 минути на 200°С.КИФЛИЧКИ
550 г брашно, 20 г прясна мая, 70 г захар, 125 г вода, 125 г прясно мляко, 1 яйце, 20 г олио, 30 г масло + 20 г за намазване, жълтък за намазване, плънка по избор
Смесете всички съставки без маслото: ако изполвате миксер, вървете от течните към сухите, а ако месите на ръка, направете кладенче от сухите съставки и добавете течните. Маслото сложете чак накрая, на порции. Щом тестото стане гладко, прехвърлете го в намаслен съд да втаса и изчакайте, докато удвои обема си. Обърнете тестото на набрашнен плот и разточете на правоъгълник. Намажете с масло и прегънете правоъгълника на две или на три и отново го разточете. С помощта на остър нож разрежете тестото на равни триъгълници. В долната широка част сложете от плънката с каквото обичате. Подредете ги в тава за печене, застлана с хартия, на разстояние една от друга и оставете настрана за 40-60 минути. Втасалите вече кифлички намажете с жълтък, разбит с прясно мляко, и печете 20-30 минути на 170°С, докато придобият златист загар. Кифличките може да бъдат напълнени с локум, мармалад, по-гъсто сладко или нещо солено. Използвайте филирани бадеми или друга поръска. Съобразете времето за изпичане с големината им.
Истината е, че много трудно може да се даде точна рецепта за хляб“ – споделя Илиан. „Тази книга се роди като продължение на един друг проект, за който бях поканил български кулинарки да споделят любовта си към храната. Така се запознах с Ралица Илиева.“ Ралица e родена в Пловдив, училa e биология и екология, рисува прекрасно, но истинският ѝ талант се разгръща, когато започва да изучава магията на кулинарията. Занаятчийското хлебарство е нейна страст. Днес тя е изявен професионалист и вярва, че добрият хляб трябва да е достъпен за всеки и че всеки хлебар трябва да съхранява и предава занаята.ХЛЯБ С ТИКВАВ хляба може да се добавят различни пюрета: от картофи, от лук, от тиква, те ще обогатят вкуса и аромата. Обикновено пюрето в хляба е 20-30% от количеството на брашното, но ако ви допадне, може да увеличите процента. В тази рецепта използваме пюре от предварително сварена или печена тиква „Цигулка“, която придава красив оранжев нюанс на хляба.
За един хляб около 650 г са ви необходими:
330 г бяло брашно
120 г пюре от тиква
150 г вода
60 г квас
8 г сол
Смесете брашното с водата, разбъркайте и оставете за 30 минути. Добавете кваса и месете за кратко. След това добавете пюрето от тиква и солта, омесете гладко тесто.
Прегъвайте тестото на плик три пъти през 40 минути, след което оставете за още поне два часа или докато удвои обема си.
Готовото тесто обърнете на набрашнен плот и му придайте кръгла форма с въртеливи движения. Ако искате да придадете на хляба красива форма, отрежете няколко еднакви по дължина въженца от коноп и ги кръстосайте на дъното на съда, в който ще втасва тестото през нощта, след това го прехвърлете в него. Съберете краищата и ги завържете на възел, като оставите място на бъдещия хляб да порасне в тях. Приберете в хладилник. Печете на 230°С за 20 минути и на 200°С за още 20-30 минути. След изпичане срежете конопените въженца и вашият хляб „тиква“ е готов.ХЛЯБ С КАША
За 2 хляба по 500 г или един голям хляб.Рецептите за хляб може да разнообразим, добавяйки различни видове каши. За кашата: 40 г фини овесени ядки, 110 г прясно мляко, 20 г масло. За хляба: готовата и охладена каша, 320 г вода, 550 г бяло брашно, 90 г квас, 10 г сол. Смесете брашното с водата, дайте им около 30 минути да се запознаят. Добавете кваса, месете за кратко и сложете кашата, а след това и солта. Месете, докато тестото стане гладко. Прехвърлете в купа или друг удобен за вас съд. Оставете да втаса и после прегънете тестото като плик три пъти през интервали от 40 минути. Оставете да почине на стайна температура за около 3 часа.
Обърнете готовото тесто на набрашнен плот. Окръглете го, напръскайте с вода и оваляйте в овесени ядки, после прехвърлете в кръгла форма за втасване. Приберете за през нощта в хладилник.
На следващия ден извадете тестото, обърнете върху хартия за печене или в чугунена тенджера. Печете 15-20 минути на 230°С – ако ползвате чугунена тенджера, това е моментът, в който да махнете капака. Допечете за още 20-30 минути на 200°С.КИФЛИЧКИ
550 г брашно, 20 г прясна мая, 70 г захар, 125 г вода, 125 г прясно мляко, 1 яйце, 20 г олио, 30 г масло + 20 г за намазване, жълтък за намазване, плънка по изборСмесете всички съставки без маслото: ако изполвате миксер, вървете от течните към сухите, а ако месите на ръка, направете кладенче от сухите съставки и добавете течните. Маслото сложете чак накрая, на порции. Щом тестото стане гладко, прехвърлете го в намаслен съд да втаса и изчакайте, докато удвои обема си. Обърнете тестото на набрашнен плот и разточете на правоъгълник. Намажете с масло и прегънете правоъгълника на две или на три и отново го разточете. С помощта на остър нож разрежете тестото на равни триъгълници. В долната широка част сложете от плънката с каквото обичате. Подредете ги в тава за печене, застлана с хартия, на разстояние една от друга и оставете настрана за 40-60 минути. Втасалите вече кифлички намажете с жълтък, разбит с прясно мляко, и печете 20-30 минути на 170°С, докато придобият златист загар. Кифличките може да бъдат напълнени с локум, мармалад, по-гъсто сладко или нещо солено. Използвайте филирани бадеми или друга поръска. Съобразете времето за изпичане с големината им.
