РЕКЛАМНИ ПРОМОЦИИ

Ресторантьорите плащат 20% ДДС и все по-високи заплати, но твърденията за 400 хил. заети и 30-40% срив на сезона не се покриват с официалната статистика

Иван Манчев отвори отново един от най-спорните въпроси в българския туризъм - наистина ли ресторантите у нас са станали прекалено скъпи, или клиентът подценява колко струва днес да държиш едно заведение отворено. Известният готвач защити сектора с няколко силни аргумента - 20% ДДС, растящи разходи за труд и огромна разлика между цените в България и Западна Европа. Част от тезите му издържат проверката. Други обаче имат нужда от сериозна уговорка.

Най-напред - за цените. Ако гледаме чисто статистически, Манчев има основание да казва, че България остава по-евтина от Западна Европа. По данни на Eurostat за 2025 г. ценовото равнище в общата категория „ресторанти и хотели“ у нас е 55,7 при средно 100 за Европейския съюз. За сравнение Германия е на 108,4, Италия - 110,8, Франция - 116, Дания - 142. Тоест средното ценово равнище тук е почти наполовина на европейското.



Само че оттук не следва, че българинът усеща ресторанта като евтин. Международното сравнение измерва абсолютната цена на услугата, а не колко тежи тя върху семейния бюджет. Ако една вечеря струва 25 евро в София и 45 евро в Милано, италианецът плаща повече номинално, но и доходът му е значително по-висок. Точно тук се разминават гледните точки на ресторантьора и клиента.

България остава най-евтината страна в ЕС по тази обща категория, но едновременно с това през 2026 г. цените в ресторантите и хотелите продължават да вървят нагоре. Хармонизираният индекс на Eurostat за България достига 114,81 през август при база 2025 г. = 100. Това означава осезаемо увеличение само в рамките на текущата година. За клиента следователно усещането, че „заведенията поскъпнаха много“, не е измислено.



Същото се вижда и на местно ниво. Бургаски ресторантьори вече обясниха пред Флагман.бг, че през последната година част от хранителните продукти са поскъпнали с десетки проценти, заплатите на персонала са нараснали, а токът и останалите постоянни разходи са натиснали маржовете. При такъв модел едно заведение има само няколко възможности - да намали порциите, да свие персонала, да приеме по-ниска печалба или да вдигне менюто.

Аргументът на Манчев за ДДС също има солидна основа, но изказването му, че „навсякъде в Западна Европа ДДС е между 6 и 9%“, не е точно. В България ресторантьорските услуги действително се върнаха на стандартната ставка от 20%, след като временните 9% изтекоха в края на 2024 г. Хотелското настаняване продължава да е с 9% ставка. Това създава очевидно различно данъчно третиране между две тясно свързани части на туристическия сектор.

В редица европейски държави ресторантьорството наистина ползва намалено ДДС, но ставките не са еднакви. Германия прилага 7%, Испания и Италия - 10%, Франция също използва 10% за голяма част от ресторантьорските услуги, Гърция е с по-висока намалена ставка. Следователно тезата на Манчев, че България облага сектора по-тежко от много конкуренти, е защитима. Формулировката „само тук е 20%“ обаче е прекалено категорична.

И тук идва по-интересният въпрос: ако ДДС отново стане 9%, ще паднат ли цените? Опитът от периода с намалена ставка не дава гаранция. Данъчното облекчение може да остане като по-висок марж за бизнеса, да бъде използвано за заплати, инвестиции или покриване на стари разходи, а не непременно да стигне до клиента под формата на по-евтино меню. Именно затова искането за 9% ДДС трябва да бъде разглеждано отделно от обещанието за по-ниски цени.

Манчев посочва още, че около 38% от приходите на ресторантите отиват за заплати, при около 25% средно за Европа. Това е важен аргумент, но към момента няма публична официална статистика на НСИ или Eurostat, която да потвърждава точно тези две числа като средни за целия сектор. В ресторантьорството съотношението между оборот и фонд „Работна заплата“ се различава огромно според типа заведение, града, сезона и броя служители.

Официалните данни обаче потвърждават самия проблем с труда. През първото тримесечие на 2026 г. „Хотелиерство и ресторантьорство“ остава най-нископлатената икономическа дейност в България със средна брутна заплата около 870 евро месечно. В същото време секторът страда от хроничен недостиг на кадри и все по-често наема сезонни работници от трети държави.

Това създава неприятен парадокс. Работодателите твърдят, че трудът им става прекалено скъп като дял от приходите, докато служителите продължават да са сред най-ниско платените в икономиката. И двете неща могат да са верни едновременно. Причината е ниската производителност на част от бизнеса, силната сезонност, недостигът на обучени кадри и фактът, че много заведения имат сравнително малък оборот на един служител.

Казано иначе - проблемът не е само колко получава сервитьорът или готвачът. Въпросът е колко стойност създава едно работно място. Ако в ресторант в Милано един служител обслужва много по-голям дневен оборот, неговата по-висока заплата може да представлява по-малък процент от приходите. В България ниската цена на менюто и по-слабият оборот лесно превръщат дори умерена заплата в тежък разход за работодателя.

Още едно твърдение на Манчев заслужава корекция - че туризмът бил най-големият работодател в България с около 400 хил. работещи. Ако се говори строго за официалната категория „Хотелиерство и ресторантьорство“, числото е далеч по-ниско. По данни на НСИ през март 2026 г. на трудов договор в сектора са около 106 хил. души, а анализ на Министерството на туризма отчита около 147 500 заети през 2024 г. По-голяма цифра може да се получи единствено ако към туризма се добавят транспорт, търговия, развлечения, посредници и други косвено свързани дейности.

Това не омаловажава значението на сектора, но показва колко лесно дебатът за цените се води с различни дефиниции. Когато ресторантьорите говорят за стотици хиляди работни места, често включват целия широк туристически отпечатък. Когато НСИ измерва ресторантьорството, гледа конкретна икономическа дейност. Двете числа не са взаимозаменяеми.



Най-сериозно разминаване има при оценката на Манчев, че морският сезон бил „катастрофален“ и туристите са намалели с 30-40%. Официалните данни не показват подобен срив за целия сектор. Министерството на туризма отчете над 11 млн. нощувки и над 3 млн. туристи за периода май - юли, а приходите от нощувки са нараснали с 13% спрямо предходната година.

Юли действително е бил слаб като физически обем - нощувките в страната са намалели с 5,4% спрямо същия месец на 2025 г. В същото време приходите от тях са нараснали с 11,4%. Това е изключително показателно за настоящия модел на туризма - по-малко нощувки не означават автоматично по-малко оборот, ако цените са по-високи.

На Южното Черноморие картината също е неравномерна. Слънчев бряг започна сезона колебливо, но август и септември наваксаха, а представители на бизнеса отчетоха около 15% ръст на приходите. Други хотелиери говориха за почти същия брой нощувки като през 2025 г., но признаха сериозна слабост при германския пазар.



Следователно фразата „30-40% спад на туристите“ вероятно описва личния опит на конкретни заведения, курорти или клиентски сегменти, но не и целия български морски туризъм. За един ресторант сезонът може действително да е бил катастрофален, дори когато официалните приходи на хотелите растат. Хотел с all inclusive например може да е пълен, а ресторантите извън комплекса да останат празни.

Точно това е една от големите структурни промени по Черноморието. Туристът вече има повече начини да намали разходите си - all inclusive, апартамент с кухня, храна от супермаркет, доставки и по-малко вечери навън. Високата цена на ресторанта може да е икономически оправдана за собственика и едновременно с това неприемлива за клиента. Пазарът не решава кой е „прав“, а кой ще остане с празни маси.

Манчев е прав и за още нещо - един ресторант не продава само продуктите в чинията. В цената влизат наем, ток, персонал, осигуровки, брак, оборудване, данъци, посуда, почистване, сервиз и рискът част от храната да остане непродадена. Затова сравнението между цената на килограм домати в магазина и цената на салатата в ресторанта почти винаги е подвеждащо.

Но ресторантьорският сектор също трудно може да обяснява всяко поскъпване единствено с разходите. Клиентът плаща за цялата услуга и има право да сравнява не само цената, а и качеството. Ако сметката се доближава до европейската, а обслужването, продуктът и квалификацията на персонала остават далеч от европейското ниво, аргументът „в Милано е по-скъпо“ започва да звучи кухо.



И тук стигаме до същината на спора. Българските ресторанти са евтини спрямо средните европейски цени, но бързо поскъпват. Ресторантьорите работят с по-ниски крайни цени от западните си конкуренти, но плащат все по-високи разходи и се борят за персонал. Клиентите от своя страна имат по-ниски доходи и усещат всяко поскъпване много по-силно.

Затова въпросът не е дали Манчев е прав или клиентите са разглезени. По-смисленият въпрос е какъв ресторантьорски модел иска България - евтин труд и ниски цени, които вече не могат да се поддържат, или по-високи цени срещу по-добро качество, по-високи заплати и по-професионално обслужване.

Намаляването на ДДС може да даде въздух на бизнеса, но само по себе си няма да реши нито кадровия дефицит, нито слабата производителност, нито недоверието на клиента. Ако браншът иска европейски данъчни условия, логично е потребителят да очаква и европейски стандарт на услугата. И точно там ще се реши дали сегашните цени са „луди“, или просто са новата икономическа реалност.