Какво откри един пътешественик в Родопите: историята на Тревър Вармедал и българското сирене
Когато работи като професионален производител на сирене в Сиатъл, Тревър Вармедал осъзнава нещо, което променя живота му: използва мляко от животни, които никога не е виждал. Затова един ден през 2019 г. решава да напусне работата и да поеме на пътешествие, което ще го отведе до отдалечени кътчета на света, където хората все още правят сирене по стария начин.
Жената, спасила изгубеното сирене на Грузия
Рецептите на най-древните сирена
Обиколката на Вармедал започва от Монголия, където прекарва около година, а през следващите шест години пътува на стоп, пеша и с автомобил през повече от 20 държави. Документира традиционни методи за производство на сирене и живота на пастирските общности, които качва и в Instagram профила си а междувременно организира и работилници за естествена преработка на мляко.
Наскоро завършва и 193-километров преход по маршрута Peaks of the Balkans - пътешествие през планините на Балканите, което му дава още поводи да размишлява за връзката между храната, природата и хората. Пътят му минава и през България. А няколко месеца след краткия опит в родината ни, успяваме да го "хванем" и ние за няколко въпроса, докато е отново някъде на път по света.
Само с няколко приказки бързо разбираме, че за Вармедал сиренето е много повече от продукт, който поставяме на масата. То е резултат от сложна връзка между животните, земята, климата, уменията на човека и традициите, предавани от поколение на поколение. Затова той не се задоволява да опитва различни видове сирене. Иска да разбере как се появяват те, кой стои зад производството им и какъв начин на живот се крие зад всеки вкус.
В България първоначалният му план е да се срещне с приятел и да научи повече за усилията за възстановяване на популацията на каракачанските овце в Кресненското дефиле. Пътуването обаче се отлага с няколко седмици и той решава да се свърже с представители на движението Slow Food. Така се запознава с Илия Годев, който го кани в Смилян.
"Всичко се случи доста спонтанно, но се радвам, че приех поканата. Иска ми се да се върна в Родопите и да опозная още по-добре местните хранителни традиции", разказва ни Вармедал.
Той пристига с желанието да научи повече за овчарството, доенето и превръщането на млякото в сирене, както и за мястото на млечните продукти в местната кухня. Интересуват го и всички дейности, които съпътстват този начин на живот - от стригането на овцете и използването на вълната им до приготвянето и съхранението на месото.
Една от най-запомнящите се срещи по време на престоя му е със Салих Пашата. Вармедал е общувал с много възрастни овчари по света, но продължава да се впечатлява от знанията и уменията им.
При Салих го поразява именно това, че производството на сирене е само една от многото дейности, с които се занимава. Той отглежда боб и картофи в градината си и с лекота преминава от работата навън към домашните задължения. Има обаче един детайл, който пътешественикът не забравя - ръцете на Салих. Големи, с подути пръсти, те разказват историята на човек, който цял живот е доил животни на ръка.
"Те са напомняне за физическата цена на този труд, за не толкова романтичната страна на пастирския начин на живот и за значението на някои съвременни технологии, които могат да облекчат ежедневието", казва Вармедал.
Това е една от важните разлики между представата за традиционния селски живот като идилична картина и реалността на хората, които го поддържат. Зад качествените продукти стоят не само знания и умения, но и всекидневен физически труд, който невинаги се забелязва от крайния потребител.
Именно Салих му предава и един от най-ценните уроци за производството на сирене: "Уважавай млякото." Той го сравнява с бебе във ваната - нещо, с което трябва да се отнасяме внимателно, без да го насилваме.
За Вармедал тази наглед проста препоръка изразява цяла философия. Тя се основава на уважението към природата и на разбирането, че добрата храна се създава, когато човек работи с естествените процеси, вместо да се опитва да ги подчини изцяло на собствените си изисквания.
Американецът противопоставя този подход на стремежа към стандартизация в индустриалното производство, при който суровините се обработват така, че крайният продукт да бъде възможно най-еднакъв независимо от произхода си. Според него именно в това се крие рискът храната да загуби част от своята индивидуалност и връзката си с конкретното място.
Запознайте се с експерта:
Тревър Вармедал е американски производител на сирене, автор и преподавател по ферментация, отличен с наградата Daphne Zepos Teaching Award през 2022 г. След десетилетие в професионалното сиренарство той се посвещава на пътувания из света, за да изучава и документира традиционни млечни практики и застрашени местни сирена. През 2026 г. излиза книгата му Cheese Trekking, посветена на връзката между храната, природата и културите.
"Качеството и уникалните характеристики на храната произтичат преди всичко от самите суровини", обяснява той. "Ако те не са качествени или не се отнасяме към тях с уважение, никога няма да можем да създадем нещо наистина вкусно", категоричен е Тревър Вармедал.
Това разбиране е в основата и на пътуванията му. През годините Вармедал е опитвал поне 500 различни сирена, а около 20 вида е успявал да произведе сам многократно. Признава, че точният брой е труден за определяне, защото едно и също сирене може да има съвсем различен характер в зависимост от производителя и условията, при които е направено.
Сред абсолютните му фаворити са нарчви от Грузия, брюност от Норвегия и рагузано от Сицилия - три сирена, които показват колко различни могат да бъдат резултатите от обработката на млякото. Нарчви го привлича с ронливата си текстура и съчетанието от различни сирена, които образуват своеобразна мозайка от вкусове и киселинност.
Брюност, от друга страна, е сладко и напомня повече на десерт. При него млечните захари се концентрират чрез продължително нагряване на суроватката, вместо да се преобразуват чрез ферментация.
Брюност
Рагузано обаче има специално място в сърцето му. Това традиционно сицилианско сирене се приготвя от млякото на местна порода говеда и има характерна плътна структура, която позволява да бъде разчупвано или разтегляно на нишки.
"То е нещо като сирене на конци за възрастни", казва с усмивка Вармедал. За него рагузано е пример за това как традиционният продукт може да обедини вкус, техника, местна порода животни и специфичен начин на земеделие.
Г-н Вармендал, приготвяли сте сирене с повече от 100 души по целия свят и сте забелязали, че всеки има свои методи и ритуали. Какво ви научи опитът в Родопите за връзката между традицията, майсторството и местната идентичност?
Забелязал съм най-вече сходства и повтарящи се модели, около които съществуват малки различия и характерни особености на отделните хора, общности и култури.
За съжаление, макар да видях малка част от живота в Родопите, останах с впечатлението, че голяма част от знанията, свързани с традиционния пастирски начин на живот, вече са изгубени. Предполагам, че тези практики имат дълбоки исторически корени в региона, но връзката им с местната идентичност вероятно се разрушава с бързи темпове.
Същевременно има ценни инициативи за възраждането на тези традиции и според мен именно върху тях трябва да съсредоточим вниманието си. Не върху миналото, а върху бъдещето.
Какво според вас прави кулинарните традиции на Родопите специални и какво може да направи България, за да ги съхрани и представи пред по-широка международна публика?
Фактът, че на места като Родопите все още се срещат стари местни сортове зеленчуци, традиционни млечни продукти и разумни модели на разнообразно земеделие, трябва да бъде повод за гордост и да се разглежда като истинско богатство.
Вместо да бъдат възприемани като изостанали, тези практики трябва да бъдат представяни като по-напреднали и ефективни от съвременното индустриално земеделие, ако отчетем действителната цена на храната - включително скритите разходи за природата и обществото.
Опасността е, че изискванията на Европейския съюз за безопасност на храните се прилагат, без да се отчита какво може да бъде изгубено заради универсални правила, които не правят разлика между различните традиции. Много от старите практики трудно се вписват в съществуващите законови рамки. Трябва да има възможност за алтернативни подходи към безопасността на храните.
Не смятам, че именно храните, произведени по традиционни методи - сиренето на съседа, овцата, заклана в гаража, или туршиите на бабата, която продава на пазара - са причината хората да се разболяват. Според мен по-голям риск представляват продуктите от супермаркетите, произведени по индустриалния модел.
Представянето на тези традиции пред света може да бъде част от усилията за тяхното съхраняване. Бих насърчил българите да осъзнаят, че хора от други страни, където старите хранителни традиции вече са изчезнали, биха искали да платят, за да научат повече за тях, да опитат местните храни и да се запознаят с традиционните занаяти.
Тук обаче искам да направя едно важно уточнение: подобен туризъм трябва да се развива отговорно, така че средствата да стигат до производителите и да подпомагат запазването на техния начин на живот. Целта е тези общности да се развиват, без да губят връзката си с културното наследство.
Не бива просто да превръщаме селата в музеи, в които местните хора изнасят представления за автобуси с туристи. Туризмът трябва да се развива внимателно и целенасочено, с активното участие и под ръководството на местните общности.
Изгубеният вкус на българското сирене
Какво представляват зелено сирене от Черни Вит, крокмач и мяхово сирене
А какво следва за вас, какви са плановете ви за следващите няколко месеца?
В момента съм във Великобритания, където проучвам производството на сайдер и отглеждането на овощни градини като модел за малко по мащаб, регенеративно земеделие.
След това ще бъда доброволец в млечна ферма в Ирландия. Вълнувам се от възможността да забавя темпото на пътуването си, да остана при местни семейства и да прекарвам повече време на закрито, докато времето постепенно се променя и настъпва зимата.
През следващата година се надявам отново да се върна във Великобритания и Европа, за да започна да водя практически работилници и да разпространявам знания за естественото производство на сирене.
.gcta { background: linear-gradient(90deg, #4285F4, #34A853, #FBBC05, #EA4335); padding: 2px; border-radius: 14px; max-width: 640px; margin: 0 auto; text-decoration: none; display: block; cursor: pointer; border: 0; width: 100%; box-sizing: border-box; font: inherit; } .gcta-inner { background: #ffffff; border-radius: 12px; padding: 14px 18px; display: flex; align-items: center; gap: 14px; transition: background 0.2s; text-decoration: none !important; box-sizing: border-box; } .gcta:hover, .gcta:focus { text-decoration: none !important; outline: none; } .gcta:hover .gcta-inner, .gcta:focus .gcta-inner { background: #f7f7f7; } .gcta svg { flex-shrink: 0; width: 30px; height: 30px; } .gcta-title { flex: 1; font-size: 16px; line-height: 1.3; font-weight: 600 !important; color: #111; margin: 0; text-align: left; } .gcta-arrow { color: #aaa; font-size: 20px; flex-shrink: 0; transition: transform 0.2s; } .gcta:hover .gcta-arrow, .gcta:focus .gcta-arrow { transform: translateX(3px); }
